KALON 006

Lava Mist

熔岩迷霧|重發酵煙燻烏龍

“Heavy-fermentation smoked oolong”

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重發酵煙燻烏龍|緩慢流動的強大能量

 


你喜歡咖啡誘人的香氣,以及縈繞在口中的濃厚氣息嗎?

如果有一款咖啡,只有1/4的咖啡因,擁有茶的特性,沒有刺激性,更新鮮、更健康,你會想試試看嗎?

研發一杯像是咖啡的茶,太有挑戰性了,所以我們有興趣。

打散對茶葉的想像與限制,開蘭茶採用重發酵茶,依據咖啡烘焙曲線,研發新式烘焙機,經過六年500次以上測試,一杯香濃、帶有煙燻果酸味、愉悅焦糖香的006 Lava Mist就此誕生。

為什麼叫Lava Mist 熔岩迷霧

靈感來自一位朋友,每天早上一天黑咖啡,讓身體充滿能量。他想像如果有這樣的一款茶,會是這樣的畫面,而我們覺得很美,它的意象與內涵都很有力量。

剛噴發的岩漿緩緩從山脈傾瀉,與周圍冷空氣瞬間凝結,蒸散的霧氣。

茶品風味如同生巧克力豆,揉入紅色漿果,以濃烈炭火煙燻出如暗紅色岩漿溫暖、強烈的氣味,滋味平滑而飽滿。

A flavor similar to raw cacao infused with wild red berries and smoke from a strong charcoal fire. The dark red liquid is warm and powerful, the taste is smooth and full.

旅程與特色

採收北回歸線以北,雲霧籠罩的台灣南投山區,低開發的美麗鄉鎮,帶有花香的小葉種烏龍,全株茶葉製造,深度揉捻與烘焙的多重工藝,黑色捲起如珍珠的葉子,注入滾水後溶出紅橙色醇厚基質。

Lava Mist擁有烏龍領域最重發酵的香氣,經過反覆深度烘焙,釋放出獨特的煙燻烏木香氣,融合堅果、可可、泥土的香氣。

▎主要風味

咖啡|木炭|黑色能量|果酸

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隱藏沖泡方式

浸泡時間影響風味,利用第一泡至第三泡做個實驗,找到你的Lava Mist

原味,發酵香氣 ‒ 90秒

一半茶,一半咖啡的風味 ‒ 3分鐘

輕烘焙咖啡風味 ‒ 7分鐘


▎最常有的回饋

“茶葉的espresso”

“可以一天咖啡,一天茶“

“顛覆了對茶葉的想像”

為了滿足咖啡愛好者,也讓產品更有趣,我們特別研發這款茶,重烘焙、重發酵的烏龍,基質深厚,溶出深紅色的茶湯,浸泡五分鐘以上,釋出煙燻、口感飽滿,讓體內的血液充滿力量。希望你會喜歡。

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「特殊茶類,專業製造」掛在招牌四十年,大家最常問我:

你們到底哪裡與別人不同?我總是回答著:我們用科學家精神製茶。

你們的茶好香,有加東西嗎?當然不是,一滴香精可以結束為什麼花四十年。

常常無法一言以蔽之,說了也很少被理解。

為了讓大家了解Lava Mist,我請開蘭茶製茶師Andy簡單回答幾個問題

結果他興奮地用了八個小時回答成論文,而且還想繼續寫下去

我想這就是我們的與眾不同


如果你對Lava Mist充滿好奇、你是製茶師、烘豆師、理工背景的美食家,以下內容會很有趣。

 
 

為什麼Lava Mist會有咖啡的味道

去皮乾燥後的籽「咖啡生豆」為墨綠透白,有剛下雨的青草味,這是真正的咖啡原味。而烘焙過後香濃的咖啡味歸功於梅納反應Maillard reaction與焦糖化反應Caramelization。梅納反應為還原醣與胺基酸受熱(約140-170°C以上)後的複雜反應;焦糖化反應則為醣類加熱的水解反應。

茶葉裡面含有醣類,適度烘焙可使梅納反應與焦糖化反應同時進行,產生外觀的褐變以及形成更多的風味。

這就是為何Lava Mist是咖啡色(褐變),以及香氣豐富度高(還原醣與胺基酸不斷縮合不斷聚合形成大量新的香氣分子)。其中指標性產物為吡嗪Pyrazine,為雜環化合物,數量少時為愉悅的焦糖香;過多則為焦化的炭味)。

由梅納反應與Strecker降解反應生成氮、氧雜環化合物之過程

由梅納反應與Strecker降解反應生成氮、氧雜環化合物之過程

▎為什麼咖啡因含量只有咖啡的1/4

茶葉平均「可溶出」咖啡因約為11mg/100g;咖啡平均「可溶出」咖啡因約為40mg/100g。

茶葉發酵程度越高造成咖啡因含量變高,是因為咖啡因與兒茶素的結合程度與發酵程度成正比,而結合後的咖啡因比起沒有結合的咖啡因更容易溶出於水,導致發酵度越高,「可溶出」咖啡因越多,但其實茶葉內咖啡因的總量是不改變的。

深烘焙的茶葉可以使咖啡因的含量由約24.8mg/g降至約23.6mg/g,降幅只有5%,雖有因烘焙降低咖啡因含量並不顯著。

所以006咖啡因溶出率與咖啡比較,約為25%(11mg/40mg)。


▎為什麼不會澀

❶ 兒茶素的影響

兒茶素Catechin(黃烷醇類) 為茶葉澀味主要來源,占茶葉總重約3-4%。

兒茶素會因發酵(氧化)或是高溫(加熱)而變為其他物質,常見的氧化應用則為綠茶、烏龍茶、紅茶,就是因氧化程度不同而成,綠茶氧化程度低,兒茶素幾乎完整保留,則有鮮活、口腔刺激感強烈的現象;紅茶氧化程度高消耗非常多兒茶素生成許多茶黃素、茶紅素,則改變茶湯變為黃紅色、口腔舌頭收斂性則為茶黃素與舌頭蛋白質打結的舌面粗糙感現象。

Lava mist為重發酵烏龍茶,兒茶素氧化程度高使得兒茶素含量降低,澀味減低。

另一使兒茶素含量降低方式則為加熱反應,烘焙的高溫也會對兒茶素產生更劇烈的破壞,使兒茶素含量降低,則澀味減低。這也是冷泡茶受喜愛的原因之一,因為制式的熱沖泡會對兒茶素熱破壞,而減少攝取兒茶素的營養成分。

❷ 甜味影響澀味

甜味與醣類關係密切,但不代表醣類就會給予口腔的甜味感。「甜味的強度取決於單醣結構中羥基(化學式的-OH鍵)數目」,羥基越多甜味則越強。

醣類的最小結構為”單醣”(如葡萄糖、果糖、半乳糖),單醣與單醣則可組成雙醣(如蔗糖、麥芽糖、乳醣)、多醣(纖維素、澱粉、果膠質)。而甜味多集中在單、雙醣中,多醣甜味則較不顯著。

茶葉中的單、雙醣含量約為茶葉總重的1.5%,但多醣類則為8.5%。原本沒有甜味的多醣類會因為氧化或加熱而水解成分子量較小的醣類(如單、雙醣),則甜味可透過茶葉發酵及烘焙產生。紅茶喝起來比綠茶甜,為茶葉發酵製程中醣類氧化的應用;普洱茶的甜味來自於微生物分解多醣類產生,即是應用醣類水解反應的例子。

Lava mist為重發酵烏龍茶,甜味與比制式烏龍茶強,另Lava mist於高溫烘焙下造成多醣裂解為單、雙醣使得甜味增加,使味覺圓滑化,原本因澀味造成的舌面粗糙感,因甜味增強而變得不顯著,有效地減低澀味感。

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▎Lava Mist酸味的來源

❶ 酸類的產生

化學中有一類常見的氧化為「醇的氧化反應」,在製作酒類或發酵製品都常有應用,就是「醇氧化為醛,醛氧化為酮,酮氧化為酸,酸氧化為酯」。如圖:

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兒茶素Catechin(黃烷醇類) 占茶葉總重約3-4%,花黃素Flavone(黃酮類) 占茶葉總重約1%,雖然看起來含量不高,但人類味覺嗅覺只要有千分之一或萬分之一的含量就可以辨識出香氣滋味的差異。

茶葉中常見的醇類酮類會隨著時間自然氧化,但在常溫常壓下的反應非常緩慢,可能需要歷經數年或數十年,而這個氧化現象的滋味在老茶就可以看到。老茶通常有的好味道:酸味或是梅酸味為醛或酮氧化成酸的表現;壞味道:倉庫味、霉味、油耗味等為醛酮酸氧化成酯類的表現。

烘焙過程中所歷經的高溫則是加速氧化的途徑,高溫下的氧化反應可以是常溫下的幾千或是幾萬倍,兒茶葉的醇類酮類也會在高溫下快速氧化成酸或酯類,則所謂有茶葉「越焙越酸」的理論。

❷ 果酸的產生

果膠Pectin為高分子多醣類,會因高溫而水解成果酸Alpha hydroxy acids,果酸則提供了酸味感。這一現象可在製作果醬時時常遇見,為何果醬煮過頭會變稀?則是因為果膠受熱水解而減少,果膠產生的稠度下降,果膠給予的酸味上升。

茶葉中的果膠約為茶葉總重的3.5%,果膠本身並無提供味道,但於烘焙高溫下則會水解生成果酸,果酸則給予口腔酸味反應。

▎製造關鍵

茶業界普遍使用的熱風烘焙機(工作溫度約80-150°C),熱功率(kW)低,無法提供瞬間的高熱作用模擬咖啡烘焙環境。傳統碳焙窯(工作溫度約80-300°C以上)雖可以提供瞬間且穿透力強的遠紅外線,比擬咖啡烘焙環境,但因設備耗能且製程耗工耗時,單位時間產量低,今日已被熱風烘焙機取代。

Lava mist採用自製的遠紅外線烘焙機(工作溫度約150-300°C),單位時間產量高(約為傳統碳焙窯10倍、熱風烘焙機之3倍)且溫控精準,特點為高熱能輸出(業界熱風烘焙機約為6-9kW,自製烘焙機可達40-50kW),配合熱感應儀與紅外線溫度計,可在高溫的快速反應下以分秒計的測量溫度,使得在極深烘焙的香氣滋味,可以被溫度與時間曲線所量化,達到傳統熱風烘焙機沒有的風味,並維持品質一致。

開蘭茶自製遠紅外線烘焙機,搭配熱感應儀與紅外線溫度計,以精確量測數據輔助,可將咖啡烘焙曲線導入茶葉,在茶葉以往無法達到的烘焙環境(150-300°C)中套用,為茶葉帶來咖啡特有的多層次滋味。

▎烘焙曲線

除了茶,其實我們也自己烘焙咖啡,藉此做了實測。咖啡烘豆師術語「溫度上升率Rate of Rise」,簡稱”ROR”,意思為單位時間內所上升的溫度。例如把常溫(25°C)的咖啡生豆放入熱鍋中烘焙,歷經600秒直到烘焙完畢(230°C)、每30秒溫度記錄則會得到下圖:

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上圖只可看出溫度與時間的關係圖,跟烘焙後的香氣滋味表現並無法量化及對應,因此我們做了第二個實測。以第30秒作為第一次測溫,第60秒為第二次,依次類推,並記錄每30秒溫度上升率,則得到ROR如下圖:

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這個測試共有18次溫度採樣,可以發現每小段的線段傾斜角度都不同,不同的斜率都代表不同香氣滋味被產生,特別觀察第7至第8次以及第8至第9次的ROR,斜率明顯不同。第7至第8次解讀為加熱速度過快,容易產生焦味;第8至第9次則為加熱速度過慢,容易過度消耗基質造成淡味。

綜上所述,我們研究茶葉的相對烘焙曲線(ROR),產出結果透過專業茶葉品評「不可焦、不可無味、不可澀、帶出果酸」的規範,找出各種曲線斜率對應的香氣滋味表現,Lava mist為2014盲測評鑑以來,烘焙曲線應用下最成功的茶品。

▎參考文獻

㊀ 宛曉春等|茶葉生物化學.第三版.中國農業出版社.2011:8~15;52~54;107~109;180~183

㊁ 李少華等|烘焙對武夷岩茶生化成分影響及品質相關性分析.武夷學院學報.2016,35(12)

㊂ 楊賢強等|焦變茶氣味的研究.浙江農業大學學報.1990,16(2)

㊃ U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA)

㊄ 李少華等·烘焙對武夷岩茶生化成分影響及品質相關性分析·武夷學院學報·2016,35(12)

㊅ 黃業偉等·不同氧化程度茶多酚與咖啡因及糖的相互作用·雲南農業大學學報·2015,30(3)

 

 

茶葉很有趣,她摘下來時沒有味道,透過一系列的製造工藝讓她變得迷人,而我們從未限制對她的想像。豐富、充滿力量、穩定又不可捉摸,是我們對她的想像。希望你也會喜歡Lava Mist的與眾不同。